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Apprêts culinaires
Choisissez-le
de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être
creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais
avant tout, c'est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu'il faut
regarder. Conservez-le peu de temps car il est bien plus croquant et
savoureux lorsqu'il est frais. Avant de l'utiliser, il suffit de couper
les fanes (à conserver bien sûr!) puis de le laver. À savoir :
la couleur du radis change en fonction du PH, donc pour avoir de jolis
radis bien rouges, lavez-les dans de l'eau citronnée.
Consommez-le
cru, à la «croque-au-sel», ou avec du pain et du beurre.
Donnez une pointe d'originalité en mixant votre beurre avec des filets
d'anchois ou quelques aromates comme l'estragon, ciboulette et
cerfeuil. Pensez aussi aux radis dans vos brochettes, avec du fromage
et des tomates cerises.
À
la Russe : Coupez vos radis en rondelles, salez les et
mettez les à dégorger 30 minutes dans une passoire. Mélanger les
rondelles avec de la crème fraîche et de la ciboulette ciselée et un
brin d'aneth. Servez en salade, avec des harengs marinés.
À
la Japonaise : Tranchez vos radis japonais en fines
rondelles et mettez les en saumure ou confites dans de la sauce de soja.
Cuits
en légumes : Coupés en rondelles, sautés dans de l'huile
d'olive avec du persil, ils peuvent remplacer les navets!
Radis
au vinaigre : Nettoyez et équeutez des radis. Coupez-les
en deux s'ils sont trop gros. Saupoudrez-les de sel et laissez-les
macérer pendant quelques heures. Passez-les sous l'eau du robinet et
séchez-les. Faites bouillir du vinaigre avec du sel soit
20 grammes pour 1 litre, thym, laurier et clous de
girofle. Ajoutez les radis laissez-les cuire pendant une minute et
mettez-les dans des bocaux. Faites bouillir le vinaigre et versez-le
refroidi sur les radis.
Le radis rose, par sa forme et sa couleur, se prête particulièrement à
la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur vos salades
composés ou autres hors d'oeuvres. Il est également tout disposé à
faire de jolies brochettes pour l'apéritif; mariez-le sur des piques
avec de la mozzarella ou du gruyère en dés, avec du jambon de Parme en
éventail, avec des tomates cerise... Mais il se suffit aussi bien à lui
même, dégusté par exemple à la mode russe, émincé et assaisonné de
crème fraîche et de ciboulette. Bien qu'il soit parfait cru, il se
révèle tout aussi goûteux cuit. Il se fait revenir tout simplement dans
un peu de beurre ou d'huile d'olive à la poêle, avec du persil en
garniture de viandes et de poissons. Il s'incorpore également très bien
à une poêlée de légumes croquants. On peut enfin le mettre en bocal
dans du vinaigre, il devient alors un condiment particulièrement relevé.
Le
radis noir, quant à lui, se pèle et sa saveur très
piquante oblige souvent à le faire dégorger. Pour cela, coupez-le en
tranches, laissez-le mariner une heure saupoudré de sel puis rincez. Il
se prête également de par sa forme à une utilisation râpée. Ainsi
préparé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à
une purée de pommes de terre. A la manière du céleri, il se déguste
aussi en rémoulade. Cuit, il se prépare comme le navet qu'il remplace
d'ailleurs avanta-geusement. Le radis noir s'épluche au couteau économe
puis se tranche en très fines lamelles : ainsi ce légume - condiment
conserve son croquant tout en perdant un peu de son «mordant».
Le
radis Daikon enfin, se consomme surtout râpé, parfois
confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, que ce
soit en hors d'oeuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de
volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimi et
le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines
germées.
N'oubliez
pas enfin les précieuses fanes! Elles permettent de réaliser
en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très
savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se
cuisinent comme les épinards à la vapeur ou à l’étuvée.
A
découvrir aussi : les graines de radis germées. Originales et
délicieuses, elles agrémentent soupes, sandwichs et omelettes.
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