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Apprêts culinaires
Rutabaga
et navet se préparent comme les pommes de terre : en purée, frites, en
croustilles, au four, rôtis, sautés.... Servir des purées de divers
légumes-racines mélangés, en les assaisonnant d'un peu de muscade et de
persil haché. Les deux légumes se mangent crus, pelés, puis tranchés ou
coupés en cubes, assaisonnés d'une vinaigrette à la moutarde. On peut
aussi les râper et les ajouter à une salade de carotte ou de chou.
Navets
glacés : couper la racine en tranches de 3 mm d'épaisseur.
Chauffer du miel et du beurre jusqu'à ce que la préparation caramélise,
déglacer avec un peu d'eau, puis ajouter les tranches de navets ou de
rutabaga. Cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en brassant
fréquemment.
Le
«bouilli», ou pot-au-feu, est impensable sans rutabaga ou navet.
Le
canard ou le lapin aux navets est un classique de la cuisine française.
Faire
sauter de très jeunes navets avec leurs feuilles et les servir avec du
beurre ou de la crème.
Navets
farcis : blanchir les navets une dizaine de
minutes, enlever une partie de la chair et la mélanger avec de la pulpe
de pomme de terre et une sauce aux champignons. En Italie, on le farcit
de risotto et on le fait gratiner après l'avoir parsemé de parmesan. En
France, on aime bien le farcir de chair à saucisse assaisonnée de thym
et de romarin pour le faire cuire ensuite dans du cidre.
En
mousse : faire cuire des navets et en faire une purée, à
laquelle on ajoutera des blancS d'œuf et de la fécule de pomme de
terre. Saler et poivrer. Mettre dans un moule et cuire au bain-marie.
Au
Japon, on tranche le navet et on le fait mariner dans un mélange de
sucre et de vinaigre de riz, tandis que, dans les pays arabes, on
débite le navet à peau rose en bâtonnets que l'on fait mariner dans une
préparation à base d'eau et de vinaigre. La chair prend alors une
coloration rougeâtre très particulière. Dans un cas comme dans l'autre,
on le sert comme condiment.
Dans le sud des États-Unis, on apprête les feuilles en les faisant
cuire avec des dés de bacon ou de jambon fumé. Cette préparation est
ensuite ajoutée aux soupes et aux ragoûts, particulièrement si ces
plats contiennent de l'orge et des haricots, ou des saucisses épicées.
En Allemagne, on râpe le navet et on le fait cuire comme la choucroute
avec des baies de genièvre et de la saucisse.
Les
graines peuvent servir d'assaisonnement, comme celles de la moutarde.
Germées, elles apportent du piquant aux salades et aux sandwiches.
(Traiter les semences à l'eau chaude (66 °C pendant 25 à 30 minutes),
les refroidir à l'eau froide et les faire sécher).
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