Le haricot vert ne peut se consommer cru en raison de sa haute teneur en amidon.
Il peut être cependant cuit bouilli, braisé, sauté... On doit le cuire sans excès mais avec un cœur tendre.

Pour que les haricots gardent leur belle couleur verte après cuisson, il faut les jeter dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et ne pas couvrir la casserole durant la cuisson. Dès la fin de celle-ci, il faut les plonger dans de l'eau glacée - la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixera alors sous le choc thermique.


Il peut être servi à l'étouffée sans eau avec tomates, oignon, bouquet garni, sel et poivre, une noix de beurre ou sauté avec une pointe d'ail ou sauté au beurre. Il peut aussi être apprêté à la toscane : haricots verts cuits avec des dés de tomates, de lard, du piment, de l'ail, des feuilles de basilic ciselées.

On peut le servir aussi en salade à la mexicaine avec lamelles de poivrons, oignons, tomates et salsa. À la chinoise, il est alors sauté avec des morceaux de porc, du poivre et de la sauce soya.