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Apprêts culinaires
La domestication de
l'aubergine permit de produire une aubergine beaucoup moins amère que
les variétés d'origine.
Le fruit cru a la texture
d'une éponge et un goût assez désagréable, due à la présence de
saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et
complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe.
La variété qui ressemble de
près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est
appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en
Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre.
La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que
l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au
pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés
albinos.
L'aubergine fait partie des
légumes incontournables du régime méditerranéen. Sa chair est douce,
fondante et l'amertume réside uniquement dans sa peau.
L’aubergine doit avoir une
peau lisse et sans taches brunes et le pédoncule bien vert. Elle doit
également être lourde et ferme.
Si la peau obéit à une
légère pression du doigt, l'aubergine est mûre ; si la chair rebondit,
le fruit est immature et on doit attendre quelques jours avant de le
consommer. Plus elle est jeune, petite et sans défaut, moins sa peau
est amère et plus ses graines sont minuscules. Attention ! l'aubergine
est fragile et sa chair est meurtrie au moindre choc.
Son mode de cuisson peut
varier selon les pays et les recettes. Elle peut être farcie, grillée,
bouillie, dorée à l’huile, cuite au four ou en cocotte. Sa texture
onctueuse permet de nombreuses réalisations comme des purées, des
beignets, des soufflés. L’aubergine est un élément de base de la
ratatouille et de la moussaka. On la trouve très souvent marinée dans
l’huile d’olive.
À l’état cru, les aubergines
contiennent de la solanine (poison) qui se neutralise sous l’action de
la chaleur. Pour cette raison les aubergines ne sont jamais servies
crues. La chair de l'aubergine s'oxyde très rapidement au contact de
l'air aussi doit-on procéder rapidement à l'élaboration de la recette.
L’aubergine est très sensible aux chocs et à la lumière. Il faut donc
l’entreposer au réfrigérateur entre 5 et 7 °C. Une température
inférieure ou supérieure la fait rider ou dessécher.
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