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Apprêts culinaires

Choisissez-le de préférence petit car plus un radis est gros, plus il risque d'être creux et fade. Il doit être ferme, sans taches ni craquelures. Mais avant tout, c'est la fraîcheur de ses fanes, bien vertes, qu'il faut regarder. Conservez-le peu de temps car il est bien plus croquant et savoureux lorsqu'il est frais. Avant de l'utiliser, il suffit de couper les fanes (à conserver bien sûr!) puis de le laver. À savoir : la couleur du radis change en fonction du PH, donc pour avoir de jolis radis bien rouges, lavez-les dans de l'eau citronnée.

Consommez-le cru, à la «croque-au-sel», ou avec du pain et du beurre. Donnez une pointe d'originalité en mixant votre beurre avec des filets d'anchois ou quelques aromates comme l'estragon, ciboulette et cerfeuil. Pensez aussi aux radis dans vos brochettes, avec du fromage et des tomates cerises.

À la Russe : Coupez vos radis en rondelles, salez les et mettez les à dégorger 30 minutes dans une passoire. Mélanger les rondelles avec de la crème fraîche et de la ciboulette ciselée et un brin d'aneth. Servez en salade, avec des harengs marinés.

À la Japonaise : Tranchez vos radis japonais en fines rondelles et mettez les en saumure ou confites dans de la sauce de soja.

Cuits en légumes : Coupés en rondelles, sautés dans de l'huile d'olive avec du persil, ils peuvent remplacer les navets!

Radis au vinaigre : Nettoyez et équeutez des radis. Coupez-les en deux s'ils sont trop gros. Saupoudrez-les de sel et laissez-les macérer pendant quelques heures. Passez-les sous l'eau du robinet et séchez-les. Faites bouillir du vinaigre avec du sel soit 20 grammes pour 1 litre, thym, laurier et clous de girofle. Ajoutez les radis laissez-les cuire pendant une minute et mettez-les dans des bocaux. Faites bouillir le vinaigre et versez-le refroidi sur les radis.
Le radis rose, par sa forme et sa couleur, se prête particulièrement à la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur vos salades composés ou autres hors d'oeuvres. Il est également tout disposé à faire de jolies brochettes pour l'apéritif; mariez-le sur des piques avec de la mozzarella ou du gruyère en dés, avec du jambon de Parme en éventail, avec des tomates cerise... Mais il se suffit aussi bien à lui même, dégusté par exemple à la mode russe, émincé et assaisonné de crème fraîche et de ciboulette. Bien qu'il soit parfait cru, il se révèle tout aussi goûteux cuit. Il se fait revenir tout simplement dans un peu de beurre ou d'huile d'olive à la poêle, avec du persil en garniture de viandes et de poissons. Il s'incorpore également très bien à une poêlée de légumes croquants. On peut enfin le mettre en bocal dans du vinaigre, il devient alors un condiment particulièrement relevé.

Le radis noir, quant à lui, se pèle et sa saveur très piquante oblige souvent à le faire dégorger. Pour cela, coupez-le en tranches, laissez-le mariner une heure saupoudré de sel puis rincez. Il se prête également de par sa forme à une utilisation râpée. Ainsi préparé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à une purée de pommes de terre. A la manière du céleri, il se déguste aussi en rémoulade. Cuit, il se prépare comme le navet qu'il remplace d'ailleurs avanta-geusement. Le radis noir s'épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : ainsi ce légume - condiment conserve son croquant tout en perdant un peu de son «mordant».

Le radis Daikon enfin, se consomme surtout râpé, parfois confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, que ce soit en hors d'oeuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimi et le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines germées.

N'oubliez pas enfin les précieuses fanes! Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards à la vapeur ou à l’étuvée.

A découvrir aussi : les graines de radis germées. Originales et délicieuses, elles agrémentent soupes, sandwichs et omelettes.

 
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       Mise à jour 2015 -  Francine Ménard